Produkte

Käse

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Wir verarbeiten etwa 40 000l Milch. Davon werden ca. 3 Tonnen Glarner Alpkäse AOP, ca. 1 Tonne Mühlibacher Alpkäse, ca. 300kg Alpraclettkäse und ca. 20kg Mutschli hergestellt. Der Alpkäse gilt als einer der gesündesten Käse. Dies liegt an den gesunden und jungen Alpgräsern und -kräutern, die die Milchkühe auf den Alpweiden abgrasen und die Grundlage für qualitativ hochwertige Milch bilden.

Der Glarner Alpkäse AOP
Hergestellt nach dem offiziellen Pflichtenheft, macht er den grössten Teil unserer Käseproduktion aus und wird an die Glarona Alpkäsegenossenschaft abgeliefert.

Der Mühlibacher Alpkäse
Hergestellt eigentlich nach der gleichen Rezeptur wie der Glarner Alpkäse AOP. Da wir aber im Herbst nur noch alle zwei Tage käsen, dürfen wir in nicht mehr als  Glarner Alpkäse bezeichnen. Den Mühlibacher Alpkäse vermarkten wir privat.

Der Alpraclettkäse
Hergestellt nach einer anderen Rezeptur. Hauptunterschiede sind: andere Kultur, mehr entrahmt und Beigabe von Wasser. Das Ziel:  Raclettkäse, der schön schmilzt ohne gummig zu werden und ohne dass Fett ausscheidet in der Pfanne.

Mutschli
Sind etwa 500g kleine Käse, die wir während der Produktion des Alpkäses herstellen. Mit den Mutschlis können wir die Käsegrösse regulieren, sodass die Alpkäse gleichmässig hoch werden. Die Mutschlis haben den Vorteil, dass man sie früh verzehren kann.  Manchmal verfeinern wir auch sie mit wildem Schnittlauch oder Thymian, der auf der Alp wächst.

Rahmprodukte

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Aus dem Rahm stellen wir ca. 500kg pasteurisierte Alpbutter und wenig Mascarpone her. Rahm wird der Milch entnommen, damit der Käse nicht zu fettig wird und somit länger gelagert werden kann.

Die Alpbutter
Sie hat einen eher schlechten Ruf. Daher sind wir sehr bemüht, nur qualitativ einwandfreie Butter zu verkaufen. Dies ist eine sehr hohe Anforderung an die Hygiene. Ist der Rahm einmal pasteurisiert, darf er nur noch mit desinfizierten Gerätschaften bearbeitet werden und die Kühlkette darf auf keinen Fall mehr unterbrochen werden. Der Aufwand hat sich gelohnt: Die Butter erfreut sich einer grossen Beliebtheit und die Qualität hebt sich auch von der Industriebutter ab.
( Tipp 1: Die gelbe Farbe hat den Ursprung im Karotin, das aus den etherischen Ölen der Alpkräuter stammt. Diese Öle machen die Butter auch bei kühlen Temperaturen streichfähig.
Tipp 2: Wird die Butter zum Backen verwendet, gilt das Motto "weniger ist mehr." Durch die hohe Qualität des Butteröls braucht es weniger.)

Die Bratbutter
Hergestellt aus der Alpbutter. Sobald geringster Zweifel an der Qualität der Alpbutter vermutet wird, wird diese zu Bratbutter weiter verarbeitet. So können wir eine einwandfreie Qualität der Alpbutter garantieren und haben mit der Bratbutter ein hervorragendes Produkt, das lange haltbar ist.

Die Mascarpone
Geflockt mit Hilfe von Weinsäure aus dem Rahm.  Durch den hohen Eiweissanteil an Wannenrahm entsteht eine wunderbare Grundlage für Cremes und Desserts. Mascarpone stellen wir nur auf Vorbestellung her.

Fleisch

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Kalbfleisch
Etwa 5 Mastkälber begleiten uns auf die Alp. Wir kaufen sie, wenn möglich, von unseren Bauern, die auch ihre Kühe auf der Alp sömmern. Wir nehmen nur so viele Mastkälber auf die Alp wie bestellt sind. Die Kälber werden mit Milch und Molke gefüttert. Tagsüber sind sie auf der Weide und nachts im grosszügigen Freilaufstall mit Tiefstroh, wo ihnen Wasser und Heu zur Verfügung stehen.

Schweinefleisch
Etwa 15 Mastschweine, von einem Zuchtbetrieb im Glarnerland, verbringen den Sommer auf der Alp. Die Schweine werden mit Molke, die beim Käsen anfällt, und mit etwas Mehl und Weizenkleie (auch Grüsch genannt) für eine ausgewogene Ration gefüttert. Die Tiere haben einen immer zugänglichen Auslauf und im Stall ein Strohbett zur Verfügung. 
Interessant: Wenn Schweine genügend Platz haben, halten sie Stall sauber und koten nur im Auslauf oder höchstens in der selben Ecke im Stall. Auch die Schweine sind in der Regel schon verkauft, wenn sie auf die Alp kommen.

Die Tiere werden in Glarus geschlachtet und danach vom Metzger in Mitlödi nach Kundenwunsch zerlegt und verpackt. So kann man ganz nach Lust und Laune verschiedene Fleischdelikatessen bestellen und hat nachher eine grosse Auswahl in seiner Gefriertruhe.

 

Dorfkühlschrank Ennenda

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Im Mitteldorf in Ennenda haben wir die Möglichkeit erhalten, einen kleinen Kühlschrank zu installieren. Dort bieten wir, je nach Saison, unsere verschiedenen Alpprodukte an. Während des Sommers ist junger Alpkäse und Butter im Angebot, im Herbst und Winter Alp- und Raclettkäse; im Frühjahr reifer, aromatischer Alpkäse.  Unser Sortiment ergänzen wir ganzjährig mit Eiern aus einem Talbetrieb.  www.googlemaps.com

Partner

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Unsere Produkte kann man bei verschiedenen Verkaufspartnern oder bei uns direkt beziehen.

Glarona Käsegenossenschaft in Glarus
www.glarneralpkaeseaop.ch

Milchzentrale Grüne Kuh in Schwanden
www.search.ch

Bäckerei Reichmuth in Glarus
www.local.ch

Dorfladen Volg in Matt
www.volg.ch

Dorfladen Prima in Haseln
www.search.ch

Thoner Hof-Hüsli mit Selbstbedienung in Schwanden

www.glarnerland.ch

Hofladen mit Selbstbedienung in Haslen

www.glarnerland.ch

Dorfkühlschrank mit Selbstbedienung in Ennenda

google map


Der Rütihof in Gränichen
www.derruetihof.ch

Ein einwandfreie Produktion beginnt im Stall beim Melken,

wobei die Milchkühlung entscheidend ist.

Von Vorteil: eine Lagerwanne um gleich den Rahm abschöpfen zu können.

Der Rahm wird direkt pasteurisiert, ehe er nach einem Tag Ruhe 

zu Butter geschlagen wird.

Die Buttermilch wird rausgeknetet und die frische Butter sofort wieder gekühlt,

bevor sie mit dem Holzmodell

in Form gebracht wird.

Verpackt,

korrekt etikettiert

oder der Rahm wird zu Mascarpone verarbeitet.

Die entrahmte Milch kommt ins Kessi,

sie wird aufgewärmt, Kultur und Lab werden beigegeben.

Sie steht eine halbe Stunde still, sodass das Lab die Milch festwerden lassen kann. (Zeit fürs Frühstück)

Mit der Harfe wird die feste Masse zerkleinert,

dann wird der Käse wieder gerührt und aufgewärmt.

Nach etwa drei Stunden im Kessi wird die Käsemasse von der Molke getrennt.

Die Masse wird in gleichmässige Stücke geschnitten.

Korrekt gekennzeichnet

 kommen die Käselaibe für 20 Stunden in die Form, werden dabei gepresst

und regelmässig gewendet.

Nach weiteren 20 Stunden im Salzbad

kommt der Käse in den Reifekeller (hier auf dem Oberstafel).

Der Keller im Mittelstafel.

Tägliche Pflege verleiht dem Käse eine gleichmässige Schmiere und es entwickelt sich das wundervolle milde Aroma des Alpkäses.

Nach 4 Wochen wird der Käse sorgfältig verladen und vorsichtig ins Käselager nach Glarus gefahren.

Und die Molke?

Wird an die Schweine verfüttert,

die eigentlich noch gerne im Dreck graben,

faul im Stroh rumliegen,

oder auf einen Ausflug gehen.

In jedem Fall endet die Reise im Schlachthaus.

Aber nicht nur unsere Schweine machen sich gut auf dem Grill.

Auch unsere Mastkälber

toben draussen herum.

Nicht nur Gras, Wasser und Heu

auch mit Milch und Molke werden unsere Kälber satt.

So können wir verschiedene Produkte zum Verkauf verpacken,

und - wie hier - in unserem Dorfkühlschrank im Mitteldorf in Ennenda, zum Kauf anbieten.